Журнал «Ресторанные ведомости» 2019 Скачать все книги 8 Количество книг

В новом номере (июль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Роман Панченко, Вадим Кисляк: «Наше УТП? Непомерное чувство прекрасного с уклоном в перфекционизм» Эти ростовские рестораторы начали сотрудничать в 2004 году: запустили популярные в городе сети кофеен и семейных кафе, открыли несколько заведений. В 2010 году Роман и Вадим создали группу компаний «Хорошие рестораны», и с тех пор слава о каждом их новом проекте выходит далеко за пределы региона. Владельцы ресторанов «ОнегинДача», New York, «Беллуччи», «Гаврош» (и других успешных проектов) рассказали о том, как меняется ресторанный рынок на юге страны, о ростовской ментальности, столичных амбициях и о рецепте эффективного партнерства. ЕДА И НАПИТКИ Шеф Жоан Рока: «Идеи нужно черпать в своей истории» Один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды Мишлен, 2-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), приехал в Москву на гастрономический образовательный проект Estrella Damm Gastronomy Congress и рассказал о причинах успеха испанской кухни и о том, чем так хороши русские соленья. Бар Евгения Качалова. «Жить играючи» – новая философия счастья Владелица сети винных баров «Винный базар» рассказала о том, почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции и как двигаться в разных направлениях, не теряя себя. Сергей Шумихин. Игристые вина «Долина Лефкадия». Почему можно и нужно пить российские игристые Бренд-амбассадор вин «Долина Лефкадия» разрушает два стереотипа: о том, что игристые можно подавать только на праздник, и о том, что лучшее игристое – во Франции. Достойная награда достойному вкусу Продукция ОАО «Туровский молочный комбинат» приняла участие в международном дегустационном конкурсе, который ежегодно проводится в Брюсселе под эгидой International Taste Institute. Мягкие сыры CooKing и Bonfesto удостоены награды Superior Taste Award с вручением Золотой звезды. Сомелье Диана Дворецкая. Гёзы летних грез Пивной сомелье управляющей компании Upster (сеть пивных ресторанов Brasserie Lambic, TooMuch) считает, что гёзы – отличная альтернатива шампанскому, игристым винам и аперолю. Эти напитки предпочитают те, кто не желает видеть в пиве продукт массового потребления, а искусство пивоварения ставит на один уровень с производством качественного вина. Напиток c историей Сегодня в европейских странах огромное внимание уделяют истории пивоварения и культуре потребления пива. А вот в России столь трепетного отношения к пиву пока нет. Чтобы восполнить этот пробел, сотрудники пивоваренной компании «Балтика» запустили ряд образовательных инициатив, посвященных благородному напитку, проводят разные исследования, результатами которых готовы делиться с клиентами для роста интереса к пиву. Бартендер Артем Перук. Самый жаркий союз лета. Полусекретный мексиканский бар выходит из тени Лето в Marketplace, сети ресторан-маркетов с открытой кухней и живой атмосферой европейского рынка, началось с коллаборации с командой El Copitas Bar – мексиканского заведения из Санкт-Петербурга, занимающего 39-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Bars. Совладелец El Copitas Bar, Bartenders Faqtory и Paloma Cantina рассказал, каким должен быть настоящий бартендер. ТЕХНОЛОГИИ Карьера Нина Макогон. Встречают по одежке? Интервью при приеме на работу – пан или пропал Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU посоветовала, как правильно отвечать на вопросы и вести себя во время аудио- или видеоинтервью, при живой беседе с потенциальным работодателем. Санитария Константин Кривошонок. Контрольная закупка. Новые правила игры в ресторанах Главный санитарный врач ФРиО, автор книги «Как не отравить гостей в ресторане. Безопасное питание. ХАССП – вся правда» делает прогноз: в ближайшем будущем в рамках национальных проектов РФ организация питания населения выйдет на первый план государственной политики контрольно-надзорной деятельности. Ведь первые подтверждения этому уже есть. Личный опыт Сергей Ерошенко. О кухне честно. Как быть шеф-охотником, шеф-поваром и шеф-менеджером в одном лице? Двадцатилетний опыт работы в ресторанной сфере на момент начала бизнеса, личная заинтересованность в успехе проекта, а также предельно честное отношение к делу помогли Сергею – шеф-повару и ресторатору – найти свою преданную аудиторию, завоевать множество профессиональных наград и попасть в первые строчки московских ресторанных рейтингов. Маркетинг Андрей Поздняков. Тернистый путь наверх. Легко ли стать и быть директором ресторана? Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости» уверен, что 98% директоров начинали свою карьеру официантами. Он и сам когда-то прошел этот путь, и достаточно стремительно – за десять месяцев преодолел ступеньку менеджера и стал директором. СПЕЦПРОЕКТ: ZERO WASTE Чистая жизнь Появившаяся в США философия Zero Waste сегодня стала трендом во всем мире, ведь экологическая катастрофа угрожает планете, а значит, каждому из нас. Игроки рынка HoReCa активно включаются в общее движение по защите окружающей среды, находя Zero Waste практическое применение на своих кухнях, что способствует росту не только лояльности, но и прибыли. На зеленый цвет. Как «озеленить» ресторан Сегодня быть приверженцем зеленого – значит идти в ногу со временем. В наши дни две трети посетителей ресторанов готовы тратить больше, если заведение работает по принципам Zero Waste. Став одним из апологетов философии сохранения окружающей среды, ресторатор может не только удержать постоянных посетителей, но и привлечь новых клиентов, а также увеличить прибыль заведения и повысить его рейтинг в глазах общественности. Когда все в плюсе На повестке дня почти всех уважающих себя заведений общественного питания стоит вопрос: как не просто отказаться от угрожающего экологии планеты пластика, но и заменить его быстро разлагающимися, легко утилизируемыми материалами. Олег Лега. Живой бизнес. Рестораторы в борьбе за экологию В конце июня по инициативе сети кафе-пекарен «Буше» в Москве прошел второй форум «Зеленый бизнес. Живая планета». За год экологической программы компании удалось уменьшить количество отходов и заработать на этом. Сейчас сеть «Буше» перерабатывает 47% отходов, обезвреживает 53%. Идейный вдохновитель программы, владелец компании, соавтор манифеста «Новая искренность» рассуждает о будущем ресторанного бизнеса и планеты. Дмитрий Блинов. Обильный урожай Ресторан из Санкт-Петербурга впервые стал участником «золотой сотни» – расширенного списка премии The World’s 50 Best Restaurants. Новый проект Дмитрия Блинова и Рената Маликова Harvest занял в нем 92-е место. Успех проекта на международной арене не в последнюю очередь объясняется реализацией осознанного потребления и концепции Zero Waste на кухне ресторана. Фудшеринг: накорми ближнего своего Несколько лет назад локальные сообщества небезразличных людей по всему миру запустили движение фудшеринга (от англ. food – «еда» и sharе – «делиться»). Это превратилось в международную акцию по спасению как годных к употреблению продуктов, так и голодающих людей. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Александр Котюсов. Рестораны как люди. Нужны ли реновации старым заведениям? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) со 100%-ной уверенностью утверждает: ресторанов с историей более двадцати лет в стране сегодня крайне мало. Советы эксперта помогут продлить жизнь заведениям общепита. Руслан Раджапов. Минус спрос плюс конкуренция. Как работать и развиваться в непростых рыночных условиях Предприниматель, владелец, CEO, управляющий, партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане» уверен, что покупательская способность населения снижается третий год подряд. Как же ресторанам выжить в столь непростых условиях? Простые уроки профессионала ресторанного бизнеса помогут начинающим рестораторам успешно запустить все свои проекты. МЕРОПРИЯТИЯ Дневник рестотура. Европейские пекарни. Технологии будущего С 24 по 26 июня во французском Лионе проходил масштабный рестотур, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости» и компанией Export’ease. За три дня его участники смогли познакомиться с двенадцатью новыми концепциями пекарен. Завтрак всей планеты C 17 по 19 июня в Москве проходил III Международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа». На мероприятии, собравшем 2870 участников, выступило 138 экспертов из России, стран СНГ, Европы, из Израиля и США. Организатор форума – компания PIR Expo. НОВИНКИ РЫНКА r_keeper: автоматизированный «стоп-лист» Информация о том, что сегодня какие- то блюда в меню не представлены, должна поступать максимально оперативно, быть где-то отмечена и зафиксирована. Для этого персонал заведения использует такой инструмент, как «стоп-лист» – корректирующийся в течение дня список блюд, закрытых для продажи на определенное время. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару Обучение в кулинарной школе Tetkool стало поворотным моментом в карьере шеф-повара Алексея Алексеева. Именно здесь он проникся новой философией кухни северных стран. Идея локальных и сезонных продуктов легла в основу его собственного творческого подхода к приготовлению блюд. В 2017 году Алексей возглавил кухню ресторана Nordic. В планах Nordic – открытие собственных теплиц и гастролабораторий, в которых скандинавский минимализм будет спорить с русской изобретательностью.

В новом номере (август 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Елена и Иван Меркуловы: «Успешно развиваться можно только в безграничном пространстве» Уже более двадцати лет выставка PIR Expo – главное событие индустрии гостеприимства. Удерживать первенство на постоянно меняющемся и растущем рынке позволяют опыт и понимание важности момента. Иван и Елена уверены: любая идея будет иметь успех только при реализации в нужном месте и в нужный час. Именно это дало им возможность помимо основного проекта создать не менее значимые мероприятия «Завтра’к Шефа», Moscow Bar Show, Московский кофейный фестиваль. ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Крупным планом Крупы – интернациональный продукт, который нередко становится тем фундаментом, на котором строится аутентичная гастрономия. Так, русскую кухню сложно представить без томленной в печи гречки, а японскую – без отварного риса. О роли круп в современной кулинарии рассуждают талантливые молодые повара. Артем Мухин уверен, что гречка – олицетворение русской кухни, а Андрей Красов считает, что очень важно выбирать правильный сорт риса для каждого блюда. Шеф Мясо по-турецки. Ресторан с национальным колоритом. Джихан Дениз На Новом Арбате открылся ресторан турецкой кухни Cihan Turkish Steak & Kebab. Он объединил аутентичные рецептуры, любовно собранные в разных уголках страны, и современные кулинарные тренды. Около двух десятков видов стейков и эксперименты с влажным вызреванием мяса – воплощение двадцатилетнего опыта новой фигуры на российской гастросцене, шеф-повара Джихана Дениза. Бар Вадим Петров: «Чтобы высоко взлететь в барном деле, надо уметь считать» В его портфолио – работа в заведениях Новикова, Тютенкова, Раппопорта. Стиль шеф-бармена ресторана Aviator – уникальная ароматика, концептуальные замыслы в подаче и, конечно, вкус. Вадим уверен, что к каждому клиенту необходимо искать свой подход: одних удивлять подачей, других – точно выверенными пропорциями. ТЕХНОЛОГИИ Точка зрения Игорь Бухаров. Облокотясь на гильотину. Оценка регулирующих воздействий принимаемых законов Президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен в сфере гостеприимства по вопросам ликвидации нарушений прав предпринимателей считает, что те, кто думает, будто ФРиО защищает лишь самых известных и крупных рестораторов страны, заблуждаются. Проблемы, с которыми сталкиваются предприниматели в ресторанном бизнесе, системные и касаются каждого. Законодательство в стране одно, и его правоприменение одинаково и для ресторана в центре Москвы, и для заведения на пять столиков в Находке. Управление Елена Победоносцева. Создать команду единомышленников. Почему важно разделять ценности бренда? Товарищ по HR компании UnoDosTres отвечает на частые вопросы: «Как создать команду единомышленников?», «Как собрать вместе „одинаковых людей“?», «Как управлять ими так, чтобы они смотрели в одну сторону, не конфликтовали, хорошо понимали друг друга, беспокоились об успехе компании и жили интересами ресторана?». Обычно эта задача встает перед собственником на этапе управления несколькими заведениями, когда в каждом отдельном ресторане есть свой руководитель, есть сотрудники, есть результаты работы, есть успех – но нет команды. Маркетинг Нина Макогон. К работе мечты. Семь навыков высокоэффективного топ-менеджера ресторана Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU из двенадцати лет работы в ресторанном бизнесе восемь занималась подбором топ-менеджеров в заведения общественного питания. На ее пути встречалось множество кандидатов, которые по тем или иным причинам находились не на вершине карьеры. Семь навыков высокоэффективного топ-менеджера ресторана помогут получить работу мечты в XXI веке. Продвижение Алена Селиванова. Локальное продвижение (local SEO). Как рассчитать рентабельность инвестиций (ROI) в local SEO Эксперт (RocketData.io) в области управления онлайн-присутствием считает, что локальное продвижение (local SEO) – это комплекс мероприятий, направленных на улучшение позиций в выдаче по локальным запросам, а также оптимизация присутствия в Cети физических точек компании. Для ресторанной индустрии это подразумевает исправление ошибок (неверные адреса, телефоны, режим работы) на онлайн-картах, в навигаторах, геосправочниках и на прочих площадках, работающих с локальным поиском. Личный опыт Арсений Мамутов. Пенный бизнес. Пивные заведения вновь вернули себе былую популярность Пиво возвращается на пик моды! Сегодня пивные заведения все больше становятся похожими на рестораны премиум-класса. Сеть Lambic – это классические брюссельские брассери, перенесенные на московскую почву. Один из авторов идеи создания Brasserie Lambic Арсений Мамутов прошел путь от официанта до владельца бизнеса. Сегодня он управляющий партнер компании Upster. На нем лежит ответственность за пивной ассортимент и бар. СПЕЦПРОЕКТ: PRO МЯСЛ Емкость рынка, перспективы развития «Мore veggies, meatless» – этот слоган звучит со страниц деловых изданий и личных блогов. В поисках способов оздоровления планеты целые государства включаются в пропаганду сокращения потребления продуктов животного происхождения. Но россияне не спешат отказываться от привычного рациона. По данным ВЦИОМ, в 2018 году только каждый сотый опрошенный в возрасте 18 лет и старше сообщил о том, что не ест мясо. Не руби сплеча. О прибыли и маржинальности мясных концепций Вчера нас призывали предать анафеме углеводы, сегодня – отказаться от мяса. Как в таких непростых условиях чувствуют себя мясные концепты и стейк-хаусы? Стоит ли опасаться, что зарубежная ЗОЖ-вакцина заставит российского потребителя исключить мясные блюда из рациона? Обо всем этом рассуждают рестораторы и шеф-повара Кирилл Мартыненко, Генрих Карпин, Антон Фролов, Александр Грицай и Сергей Кондаков Григорий Мосин. Мясо в разрезе Бренд-шеф сети супермаркетов «Перекресток», автор книг, телеведущий и постоянный участник кулинарных шоу, уверен, что мясо по праздникам и «большим дням» – этичный подход по отношению к самому себе и к планете. Впрочем, нас на планете Земля – более семи миллиардов, а значит, в мясных концепциях всегда будет достаточно тех, у кого «день икс» уже наступил. Максим Торганов. Ремесло как искусство. Как открыть успешный мясной ресторан за семь шагов Прежде чем запустить первый мясной проект, он вместе с бизнес-партнерами два года выращивал бычков в хозяйстве Ленинградской области. Сегодня Максим – совладелец ресторанов Max’s Beef For Money (Москва) и BeefZavod (Санкт-Петербург). Что еще, помимо тотального погружения в тему и освоения профессии фермера, поможет открыть успешный ресторан – в мастер-классе от профи. Эрдал Четинкая: «Спрос на мясные блюда глобально не падает» Стейк-хаус Chef Steak House by Erdal стал четвертым проектом турецкого повара после ресторанов Nusr-Et в Стамбуле и Дубае, стейк-хауса Gunaydi в Баку и ресторана Ozgursef в Стамбуле. И первым в России. Не говорящий по-русски шеф приехал в столицу не один: чтобы сохранить аутентичность турецких блюд, он привез с собой коллег по цеху – менеджеров, официантов, поваров. Мясоведение. Слагаемые идеального стейка Не секрет, что ресторану сложно продать премиальный стейк даже по себестоимости. Как это лучше сделать, а также о том, как обрабатывать и хранить мясо, чтобы уменьшить потери в ресторане, рассказали шефы мясных заведений. Раскрыли они и секрет идеального стейка. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Сергей Миронов. Летнее меню. Какие нынче тренды в тренде? Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что сезоны в России не только часто меняются, но и резко отличаются друг от друга. Но надо ли рестораторам поспевать за ними, меняя ассортимент блюд в меню в зависимости от погоды за окном? Как к этому отнесутся постоянные гости? Илья Муртов. Открыли… Закрыли… Можно ли предсказать долгую жизнь ресторану? Основатель и учредитель ресторанного агентства The Best Solutions, основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) сожалеет, что 70% открывшихся за последние двадцать лет ресторанов закрылись. Значительная же часть выживших была ребрендирована, причем некоторые – по несколько раз. Именно об этих «историях успеха» рассказывает спикер. Дмитрий Алексеев. Прийти, чтобы вернуться. О системном продвижении ресторана Ресторанный критик, креативный директор агентства ресторанного маркетинга FoodisPR считает, что вопросы: «А как надо было и что теперь делать?» – самые часто задаваемые заказчиками. Подвернулось помещение, и пришла революционная идея открыть ресторан… И вот спустя всего-то несколько месяцев ресторан пустой… Нет концепции, стратегии развития, зон ответственности, полномочий, договора – нет и результата. Инна Щепетова. Я знаю пароль, я вижу ориентир… Что поможет избежать ошибок на старте проекта Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» делает прогнозы о том, в каком сегменте общепита лучше строить новый бизнес и какая кухня будет востребована через три-пять лет именно в вашем городе? МЕРОПРИЯТИЯ Bon appetit в Лионе. Европейские пекарни. Технологии будущего Прошедший в конце июня во французском Лионе рестотур, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости» и компанией Export’ease, многие его участники назвали удовольствием для души и пользой для бизнеса. С доставкой на дом. Перспективы развития рынка доставки готовой еды 10 и 11 сентября в Москве пройдет практическая конференция «Рынок доставки еды. Главные векторы развития бизнеса. Технологии, ассортимент, сервис». В мероприятии, организованном информационной группой «Ресторанные ведомости» при поддержке портала restoranoff.ru, примут участие более двухсот человек. Важная особенность конференции – большое количество конкретных практических решений для тех, кто развивает бизнес доставки еды или только планирует его начать. Баром едины. Встречаем осень на Barproof Awards и Moscow Bar Show В начале осени в Санкт-Петербурге стартуют сразу два ключевых события барной индустрии России: 2 сентября состоится церемония награждения Barproof Awards, а с 3 по 5 сентября пройдет Moscow Bar Show. НОВИНКИ РЫНКА БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Павел Пантета Хинкали с правильным тонким тестом и сочными начинками на выбор, ароматное лобио из красной фасоли, капуста по-гурийски, маринованная по фирменному рецепту с добавлением свеклы, кукурузные лепешки мчади – эти эталонные от шеф-повара ресторана-легенды «Кавказская пленница» оценят как почитатели традиционных грузинских блюд, так и те, кто только знакомится с национальной кухней Кавказа.

В новом номере (сентябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Михаил Соколов, Тимур Дмитриев: «Наш бизнес – это наш образ жизни. Мы фанатики!» Тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга сложился в 2009 году. Тогда они открыли свой первый итальянский ресторан Italy на Петроградской стороне, который в итоге вырос в компанию Italy Group. Как удается поддерживать партнерские отношения на протяжении многих лет, находить новые концепции и развивать бизнес в двух столицах одновременно? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Антонио Фреза. Как по маслу. Выбираем полезный продукт Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) уверен: если вы спросите француза секрет идеального блюда, то в ответ услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне? Роман Степаненко. До точки кипения. Правильное масло для фритюра Бренд-шеф компании Bunge рассказывает о растительном масле линейки Bunge Pro Cuisine. Универсальное Bunge Pro Cuisine U1 подходит для любых, даже самых смелых интерпретаций, а фритюрное – Bunge Pro Cuisine F1 – предназначено в основном для блюд во фритюре. Шеф Ветер перемен. Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник» Еще несколько лет назад он работал на телевидении, был успешным коммерсантом и пиарщиком, а сейчас возглавляет кухню одного из самых модных столичных проектов BURO TSUM. И модным этот ресторан считают не за адрес прописки на крыше Центрального универмага Москвы, а за талант его шефа. Что заставило Владимира круто изменить свою жизнь и встать у плиты? Бар Владимир Журавлев. «Это не бистро и не кафе. Это – бар!» В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается! Эксперт по истории бартендинга, бармен-архивариус и один из основателей независимого общества бартендеров Bartender Brothers Владимир Журавлев уверен: и в России, и в мире барная культура развивается, но хороших классических баров в нашей стране пока нет. Но все будет хорошо. ТЕХНОЛОГИИ Карьера Нина Макогон. Ресторанные долгожители. Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет? Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU считает, что предсказать идеальный срок работы в том или ином ресторане невозможно. Принято считать, что оптимальное время пребывания сотрудника на одном месте – два-три года. В этом случае он не засиживается, но и не скачет в поисках лучшей жизни. Управление Инесса Ермишкина. Управление качеством услуг. Секрет успеха в ресторанном бизнесе Бизнес-тренер и консультант в индустрии гостеприимства, руководитель учебного центра компании «Кофемания» объясняет: к формату casual dining относятся все демократичные заведения – от ресторанов и кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Многие специалисты сходятся во мнении, что сейчас именно они наиболее востребованы, а значит, прибыльны. У этого сегмента рынка высокая динамика развития. Маркетинг Инна Щепетова. Гостецентричный проект выживет! Почему customer experience вошел в нашу жизнь? Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School убеждена, что сегодня в фокусе заведений общественного питания – гости. Именно потребители стали одним из главных факторов влияния на бренды: они рекламируют, распространяют, критикуют различные продукты и компании. И, как следствие, маркетинг становится тоньше, изощреннее, действует на более деликатных уровнях. Меняется сама концепция взаимодействия с клиентами: постепенно рестораны переходят к клиентоцентричной модели бизнеса. Личный опыт Антон Пинский. Большим тиражом. Франшиза как инструмент популяризации концепции Прошлой осенью ресторатор, основатель компании Pinskiy&Co в партнерстве с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом открыл на Патриарших прудах ресторан Avocado Queen – проект, сразу завоевавший любовь столичных foodies и адептов ЗОЖ. В этом году двери гостям распахнул второй Avocado Queen на Ибице. Докатилась слава проекта и до регионов. СПЕЦПРОЕКТ: ФРАНЧАЙЗИНГ Точки роста. Состояние рынка франшиз Еда – главная потребность человека, на удовлетворение которой мы всегда будем тратить деньги. Поэтому ниша общепита кажется привлекательной для инвестиций и новичкам, и бизнесменам со стажем. В этом контексте франчайзинг – один из самых очевидных способов зайти на рынок и укрепиться там надолго. Екатерина Сойак. Стагнация на руку. Российский рынок интересен зарубежным рестораторам Генеральный директор EMTG, организатор выставок франшиз BUYBRAND рассуждает о том, что в условиях падения доходов населения на рынке франчайзинга идет перераспределение инвестиций, которое, впрочем, не сказывается на положительной динамике. В сегменте HoReCa появляются новые игроки – как зарубежные, так и региональные, способные расшевелить индустрию общепита. Экспертный совет. Нюансы бизнеса «готовых решений» Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления. Старт без риска. Как развиваются франчайзинговые проекты? Экономический кризис или нестабильность – благоприятное время для развития рынка по франшизе. В трудных условиях бизнес ищет способы выживания с минимальными рисками и затратами, и в этом случае франчайзинг одним дает возможность масштабировать бизнес с небольшими вложениями, другим – стартовать с минимальными рисками. Владельцы франшиз рассказали об уникальности их предложений в 2019 году, а те, кто строит бизнес по готовым решениям, – о специфике работы на рынке. От Москвы до самых до окраин… Рестораторы – начинающие и профессионалы – пытаются развивать бизнес по франшизе. Многие покупают готовые решения, мечтая повторить успех «большого брата». Но всегда ли подобный формат успешен? ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) комментирует ситуации, когда приходится закрывать ресторан в период действующего договора аренды помещения. Как выйти из бизнеса без потерь, а еще лучше – с прибылью? Александр Котюсов. Гендерный фактор. Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) не сомневается, что гендерный фактор играет немалую роль в жизни ресторана. Особенно в той ее части, которая связана с обслуживанием. МЕРОПРИЯТИЯ Без границ. PIR Expo – 2019 С 7 по 10 октября в Москве пройдет одно из самых масштабных мероприятий в России и СНГ в сфере HoReCa – международная выставка PIR Expo – 2019. Нина Королева. Ловись, рыбка! Почему сегмент HoReCa выбирает МЕТRО? Закупщик рыбного отдела сети торговых центров METRO Cash & Carry рассказывает об ассортименте рыбного отдела сети торговых центров METRO, который постоянно расширяется. Уже сегодня в нем представлено более 500 артикулов охлажденной рыбы. Речная, морская, рифовая (экзотическая) – все сорта распределяются в магазины прямо в день поставки, позволяя клиентам приобретать свежайший продукт. Цыплят по осени считают. Ежегодная выставка франшиз Более 250 франшиз будет представлено на выставке BUYBRAND Expo – 2019, которая пройдет в московском «Экспоцентре» с 18 по 20 сентября. На экспозиции будут работать представители как региональных, так и зарубежных брендов. НОВИНКИ РЫНКА Учет рабочего времени. Простой расчет зарплат и премий в r_keeper Учитывая нюансы работы в ресторанной индустрии, связанные с частой сменой сотрудников, можно сказать, что контроль над персоналом непосредственно влияет на прибыль заведения. Поэтому автоматизация процессов может ощутимо помочь в ежедневном мониторинге команды. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Александр Ким Шеф-повар нового проекта «Русалочка Суши», открывшегося в пространстве One Door Community, уверен, что талант повара важен даже в приготовлении классических суши.

В этом номере (ноябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое» После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая (новый ресторан Раппопорта – «Пифагор»), небанальная итальянская… Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное. СПЕЦПРОЕКТ: ЗАКУПКИ ОТ А ДО Я Невыброшенные средства. Закупки: новые правила и схемы Приобретение и хранение продуктов – одна из самых затратных областей в ресторанной индустрии. Вот почему эффективность закупок во многом определяет успех всей финансовой модели бизнеса. Автоматизированные системы, призванные облегчить процессы формирования, размещения и доставки заказов, не отменяют «ручного труда» – постоянного отбора и проработки тех или иных продуктов, смены поставщиков, сложностей работы с фермерами в условиях внедрения системы «Меркурий». Умение вести переговоры и договариваться позволяет рестораторам добиваться существенных скидок и работать с отсрочкой платежа. Что нужно знать и о чем помнить, делая закупки? «Ушли за товаром». Как формируют продуктовые заказы? Продуктовые санкции – уже не тема для разговора. Повара, управляющие, владельцы ресторанных холдингов уверенно чувствуют себя в новых реалиях, без тени сомнений формируя заказы из российских продуктов. Как выбрать поставщиков и получить максимально выгодное предложение? На какие бонусы можно рассчитывать и какие программы- планировщики помогают грамотно делать закупки? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца FriendChef для HoReCa. Новая линейка молочных продуктов При разработке бренда FriendChef эксперты компании ООО «Узловский молочный комбинат» вдохновились идеей создания классических молочных продуктов безупречного качества для профессионалов. Шеф Шеф-повар Бруно Марино: «Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит» Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon на родной Сицилии, Бруно Марино много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino – личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой. Бар В моде – легкость. Три главных тренда барной индустрии. Макс Гладышкевич В любой моде, в том числе на напитки, всегда есть нечто неизменное и стабильное – то, что мы называем классикой. И вот на этой основе создается новое, оригинальное, неповторимое – в духе времени. Что же сегодня в почете у модных барменов? Что приносит прибыль заведениям и удовольствие гостям? Окно в Европу. «Хлеб Насущный» завоевывает франшизу Сеть кафе-пекарен «Хлеб Насущный» вышла на рынок классического франчайзинга и подписала первый договор коммерческой концессии. МНЕНИЕ Нина Макогон. Лицом к лицу. Девять советов по найму первоклассных сотрудников ресторана Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» считает, что ресторан – это намного больше, чем просто приготовление и подача вкусных блюд. Официанты, повара, хостес, грузчики и другие линейные сотрудники порой меняются так часто, что текучка может достигать почти 100% в год. Как избежать этого? Как сделать так, чтобы люди оставались работать надолго? Илья Муртов. Один шаг или пропасть? Путь от Operation до Consulting Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) рассуждает о том, что, когда работаешь в Operation, даже не предполагаешь, что ресторанный консалтинг – это такая значимая (даже по российским меркам) отрасль, которая живет и развивается рядом с индустрией питания и внутри нее. Александр Котюсов. Выплеснуть деньги с вином. О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах Президент ГК «ПИР», Нижний Новгород рассказывает о том, что сегодня в ресторанном сообществе активно обсуждаются грядущие изменения в статье 16 Федерального закона от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Эта статья регламентирует продажу алкоголя на предприятиях общественного питания, и любые ее изменения автоматически затрагивают жизнь десятков тысяч ресторанов, кафе, баров, сотен тысяч их работников и миллионов посетителей. Сергей Миронов. Детский зал в ресторане. Как правильно организовать пространство для малышей Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» делится наблюдениями, что существуют рестораны семейные, с домашним меню и соответствующей атмосферой. Но есть и те, которые стали семейными поневоле. Ведь многие родители, идя в выходные за покупками, берут с собой детей. Поэтому некоторые заведения, изначально не рассчитанные на маленьких гостей, придумывают развлечения, чтобы привлечь к себе семьи. Будущее ближе, чем кажется! Ambiente-2020 С 7 по 11 февраля во Франкфурте-на-Майне пройдет ежегодное мероприятие для лидеров рынка HoReCa – международная выставка высококачественных потребительских товаров Ambiente. НОВИНКИ РЫНКА Для сегмента фастфуд. Программные решения от r_keeper. У фастфуда в России много почитателей, а чем выше популярность, тем длиннее очереди. Поэтому автоматизация в быстром обслуживании – необходимое условие конкуренции на рынке. Современные ресторанные системы увеличивают скорость обслуживания, стимулируют покупательскую активность и увеличивают доход ресторана. Для этого у r_keeper есть несколько решений. ТЕХНОЛОГИИ Маркетинг Артур Чистяков. Столик? Нет, спасибо! Dark kitchens перевернули ресторанный сегмент Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов уверен: наблюдаемый в последние несколько лет бум на рынке доставки готовых блюд привлекает внимание все большего числа рестораторов. Агрегаторы, имеющие уникальные маркетинговые ресурсы и постепенно занимающие доминирующее положение в сегменте, разгоняют рынок стремительными темпами. Управление Игорь Пращенко. Счастливое число управляющего. Семь золотых правил успеха Управляющий партнер проекта FermA, соавтор книги «Умное меню» говорит о том, что несоответствие формы и содержания, ошибки проектирования и планирования, неумение подобрать нужную команду присущи всем плохим ресторанам. Что касается хороших, то у каждого из них свой опыт, а еще – малый, средний или расширенный джентльменский набор рецептов успеха, который сводится к семи простым правилам. Точка зрения Макс Беляев. ФРиО: перезагрузка. Региональные представительства ФРиО нового формата Вице-президент ФРиО, директор департамента регионального развития ФРиО рассказывает о внедрении с апреля 2019 года нового формата региональных представительств ФРиО. Чего от них ждут и какие задачи им по плечу? Идеальная прибыль Сергей Ицков. Управление выручкой. Маркетинговый анализ и диагностика мотивов Основатель компании Welcomepro считате, что анализ продаж становится актуальным преимуществом в управлении рестораном. Ведь с ростом конкуренции ошибочное решение может стоить миллионы рублей. Правильная аналитика позволяет снизить риски и сформировать решения, основанные на фактах, что в конечном счете с большой вероятностью приведет к положительному результату. Личный опыт «Ухват»: здесь русским духом пахнет! Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков? Russian contemporary food, или русская современная кухня, – так определяют концепцию ресторана Uhvat («Ухват») его создатели. Главная «фишка» заведения – русские печи, спроектированные специально для ресторана. Удалось ли проекту найти своих почитателей, рассказали создатели и совладельцы «Ухвата» Вадим Смирнов и Филипп Александровский. МЕРОПРИЯТИЯ PIR Expo – 2019. Без границ. Крупнейшая ежегодная выставка трендов и инноваций В Москве закончилась 22-я выставка PIR Expo – 2019. Численность участников бизнес-сообщества, количество тематических площадок, уровень представительства гостей и поддержка федеральных органов власти уже несколько десятилетий подтверждают высокий статус мероприятия и его значимость для развития индустрии гостеприимства в России. Заготовочный цех или фабрика-кухня? Рестотур «Ресторанных ведомостей» Информационная группа «Ресторанные ведомости» в рамках рестотура представила лучшие решения для успешной концепции бизнеса. Пекарня и кондитерская будущего. Europain-2020 С 11 по 14 января в Париже, в выставочном центре Porte de Versailles, пройдет Europain-2020 – ведущая международная выставка, посвященная выпечке хлеба и кондитерскому искусству. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Айк Вейшторт Шеф-повар ресторана Seasons (Ереван) не терпит стереотипов в отношении армянской кухни и готов доказать, что даже традиционные блюда, такие как шашлык и долма, хороший повар может превратить в произведение искусства.

В новом номере (июнь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ирина и Юрий Манчук. Гедонизм с демократичным чеком. Создатели кафе Charlie рассказали о сложностях и радостях работы в Санкт-Петербурге. Рестораторы, рассуждая об особенностях бизнеса в Северной столице, подчеркнули консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но в трудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты. COVER STORY Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны – это только про бизнес». Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе – свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения. В ближайших планах Эмина Агаларова – разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира. СПЕЦПРОЕКТ: ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ЗОЖ) Здоровый образ жизни. Концепции, идеи, монетизация проектов. Несмотря на скептическое отношение многих экспертов рынка к такому явлению, как тренды в ресторанной индустрии, а также вопреки нередко звучащим мнениям о том, что влияние растущего интереса к ЗОЖ на экономику фуд-сервиса явно преувеличено, сегодня игнорировать запросы адептов здорового питания – значит терять клиента. Статистика доказывает, что 70% взрослого населения планеты считает наличие здорового меню в ресторане или кафе одним из важнейших факторов, влияющих на выбор. Еда будущего сегодня. Растительное мясо – новый тренд. Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше. Выбор поколения Z. Как создать успешную ЗОЖ-концепцию в ресторане. Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок. Ирина Азарова. Зеленое в моде. Как из проекта «для своих» стать сетью. В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи. Создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание Ирина Азарова не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес. В прошлом году заработал еще один ее ресторан – Choice / Healthy Social Club. Кирилл Еселев. Бизнес на траве. Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте. В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство – новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе – овощи и фрукты, дозированно – продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, рассказал бренд-шеф-повар, соавтор и совладелец московского проекта «Мед & Ревень». Мария Лошкова, директор по маркетингу и коммуникациям сети кафе Prime. Первый, главный, простой. Первое кафе сети Prime было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни – невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений – кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной заработало сотое по счету заведение. Меньше красного – больше зеленого. Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд. Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1», Семен Нутельс, Шеф-повар ресторана SimpleWine & Kitchen в «Депо». Опытным путем. Рецепты легких блюд. Шеф-поваров не надо убеждать вводить в меню позиции легких блюд, основа которых – растительные ингредиенты. Даже те, кто не разделяет идей вегетарианства, уверены: сокращение продуктов животного происхождения в рационе и осознанный выбор натуральной, здоровой пищи – мейнстрим не одного дня, а тренд, который будет только набирать обороты. Какие блюда этим летом вводят в меню популярные проекты? ТЕХНОЛОГИИ Столовые Столовые нового формата. Качество по доступной цене. С тех пор как Андрей Деллос открыл первое кафе «Му-Му», прошло почти двадцать лет. За это время отношение к столовым и проектам с самообслуживанием серьезно изменилось: новые заведения уверенно прокладывают себе дорогу в сегменте fast casual, безжалостно вымарывая из биографии советское прошлое и тесня концепции фастфуда на рынке. Три кита, на которых базируется современная столовая, – широкий ассортимент, ресторанное качество еды и быстрое обслуживание. Мария Галан, операционный директор сети «ОбедБуфет». В свободном режиме. Бери, ешь, люби. Рестомаркет «ОбедБуфет» – это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха? ЕДА И НАПИТКИ Шеф Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс». Этот шеф-повар лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции. Уроженец Киото стал марсельским шефом и, присоединившись к ассоциации «средиземноморских гурманов», открыл свой ресторан Tabi No Yume. Чтобы приготовить рыбу гостям, Иппеи сам ловит ее, применяя древние техники японских рыбаков, позволяющие сохранять вкус и текстуру продукта. Сегодня Уемура проводит мастер-классы по всему миру – в Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. Первые гастроли Иппеи в России прошли в вечернем ресторане Insight. Бар Искусство смешивать. Будущее баров: чистый вкус и локальные продукты. Алекс Кратена: «Секрет идеального коктейля – в балансе». Алекс – бывший шеф-бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант и наставник молодежи. Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом определяет их. Чарльз Джоли: «Людям нравятся красивые коктейли!» Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ РАДАР Новости ресторанной индустрии. СОБЫТИЯ IV Ресторанный экономический форум: успех – в единстве сильных! Главные источники роста индустрии питания – 2019. Ресторанный экономический форум (РЭФ) был и остается по-настоящему значимым событием для лидеров рынка HoReCa. Четвертое по счету мероприятие с огромным успехом прошло на одной из самых топовых площадок столицы – в многофункциональном комплексе в центре Москвы Digital October. НОВИНКИ РЫНКА Дополнительные возможности r_keeper. Выбирая программное обеспечение для автоматизации ресторана, важно не только сравнить стоимость модулей в прайс-листах, но и предусмотреть, какие дополнительные возможности могут понадобиться и сколько их добавление будет стоить. МНЕНИЕ Сергей Миронов. Будет горячо! Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, чем ресторанному бизнесу мешают термины «запара» и «отбились». Александр Котюсов. Градусник для ресторана. Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении. Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) говорит о том, что сегодня, во времена тотальной диджитализации, оставлять отзывы о посещении ресторанов для многих стало нормой. Есть любители, стремящиеся описать практически каждый свой шаг, а потом выложить его в Instagram. Их похвала искренна, а критика ценна. Люди чаще всего пишут правду, предоставляя любому ресторатору важный материал. Александр Иванов. С другой стороны стола. Первая из серии статей эксперта, рассказывающих о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Вадим Прасов, вице-президент ФРиО России. Глазами отельера. Стандарты и принципы работы ресторана при отеле. Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем. БЛИЦ Семь вопросов шеф-кондитеру. Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.

В новом номере (февраль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»: Личный опыт Генеральный директор международной выставки PIR Expo Елена Меркулова прямо перед своим вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии – саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn – рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года: о новых и обретших второе дыхание проектах, о русской кухне, об обучении шеф-поваров, о новых конкурсах и темах предстоящей в октябре выставки. «ПИР» – это всегда будущее, это всегда про завтра. Cover story Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции». Главными темам интервью, которое дал журналу «Ресторанные ведомости» учредитель группы компаний Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский, стали образовательные программы, благотворительная деятельность группы и возрождение русских кулинарных традиций. Так, в 2016 году Bellini group и Сибирский федеральный университет создали Высшую школу ресторанного менеджмента. В сентябре 2019 года начнет работу Высшая школа гастрономии, открытая совместно с Сибирским федеральным университетом и французским INSTITUT PAUL BOCUSE. А благотворительный фонд «От сердца к сердцу», входящий в группу компаний Bellini group, с 2010 года занимается адресной помощью инсулинозависимым детям. Спецпроект: уличная еда Современный фастфуд из элементарного формата для начинающих рестораторов сумел стать спецнаправлением с оборотами в миллиарды долларов. С какими трудностями сталкиваются рестораторы, открывающие заведения быстрого питания, на что стоит обратить особое внимание, как сделать проект успешным – об этом рассуждают те, кто уже прошел путь становления. Эксперты поделятся также секретами того, как выбрать качественное мясо для бургеров, как пожарить правильный стейк и составить здоровое меню для поклонников ЗОЖ. Технологии Стас Кошелев, генеральный директор ITALY GROUP, рассказывает о плюсах и минусах создания ресторанной группы – объединения нескольких ресторанов под одним брендом. Бизес-модель Как открыть свою пекарню. Идея открытия собственной пекарни / кондитерской звучит очень красиво, но на деле все гораздо сложнее, иначе не закрывалось бы столько заведений. В этом непростом бизнесе есть множество подводных течений. С чего же начать, чтобы не ошибиться? Наталья Милеенкова, совладелец ресторана Name (Москва), партнер консалтингового агентства UnoDosTres, преподаватель Novikov Business School говорит о том, что десятилетия большого числа компаний совпали с началом кризиса в стране, который навсегда изменил рынок. Как развиваться дальше тем, кому за десять? Как менять структуру управления? Каковы драйверы роста? Еда и напитки Сомелье Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости, взяла интервью у Ивана Чиркова, руководителя проекта собственного импорта ресторана «Твинс Гарден» шеф-поваров братьев Березуцких, а также у Павла Гринина и Марии Олейниковой, совладельцев ресторана «Перелетный кабак». Разговор шел о собственном импорте вина. Этим людям идея абсолютной неповторимости винной карты и заманчивая возможность предложить своим клиентам действительно лучшие вина не из тех, что присутствуют в Москве, а из тех, которые есть в мире, показалась настолько привлекательной, что они рискнули. И выиграли. Продукт Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о мидиях – древнем деликатесе. Человечество питается ими испокон веков. Сегодня мидий выращивают как марикультуру. Ежегодно во всем мире добывается более 12 млн тонн моллюсков. Прыжок в бессмертие. Одна из последних новинок и находок иранских производителей – сливочный сыр с благородной голубой плесенью Port de Kalleh – разработан на основе знаменитого рокфора. Также в номере: Новости и новинки рынка. События ( METRO: новый проект – серия интервью с ведущими шеф-поварами о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. От первого лица: интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном об азиатской кухне). Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор отвечает на вопросы о том, как быть, если ресторан не выполнил план или, хуже того, приносит убытки; ляжет ли на управляющего, шеф-повара, менеджеров, официантов солидарная ответственность с собственниками за итоги работы предприятия общественного питания, в котором они работают? Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», рассуждает о проблемах ресторанного рынка и дает прогнозы его развития. Какие рестораны закрываются и почему? Чем рестораторы стараются привлечь гостей? Какова доля отечественного продукта на кухне ресторанов? Что мешает ресторанному бизнесу? Блиц Семь вопросов бренд-шефу сети кафе «Руккола» и азиатского бистро JIS Asian Bistro & Wine на Маросейке Виктору Апасьеву – представителю нового поколения шеф-поваров. Виктор рассказал о том, почему он немного завидует своим питерским и региональным коллегам.