Ресторанофф РИК Скачать все книги 57 Количество книг

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Номер федерального журнала «Ресторанные ведомости» открывает 2025 год свежими трендами, кейсами и прогнозами для индустрии HoReCa. Издание объединило экспертные мнения, успешные проекты и стратегии, которые помогут рестораторам оставаться конкурентоспособными в условиях новых вызовов. Главные материалы номера: 1. «Ресторанные тренды-2025: глобальные и российские» Прогнозы от ведущих экспертов отрасли. Ключевые темы: роботизация кухонь, персонализация меню через ИИ, новинки ресторанных концепций, халяль-форматы. Отдельный акцент – на экспансию российских сетей в Узбекистан, Турцию и ОАЭ. 2. «Русская кухня пишет историю заново» Интервью с шеф-поварами ресторанов «Краса» и «Гусь в яблоках» (Нижний Новгород). Как традиционные блюда превращаются в гастрономические хиты, почему борщ с черносливом и пельмени из лося стали легендами, и зачем инвестировать в региональные продукты. 3. «Птичка by NOVIKOV: философия гостеприимства» История успеха Виталия Брегадзе и его партнерства с Аркадием Новиковым. Концепция ресторана, объединяющего грузинские, сибирские и ближневосточные мотивы, а также планы по продвижению совместной франшизы. 4. «Дизайн-мышление в ресторанной индустрии» Как иммерсивные ужины, клиентские карты путешествий и эмпатия к гостю повышают лояльность и прибыль. 5. «Фабрики-кухни: инструмент роста» Александр Зверев (Столия, Волгоград ) и Алена Ницора (TOKYO, Владивосток) рассказывают, как централизация производства снижает издержки, ускоряет выход новых блюд и поддерживает качество в сетевых проектах. 6. «HR-бренд: как привлечь и удержать таланты» Екатерина Стародубцева-Калачева (Hurma Recruitment) объясняет, почему гибкий график, корпоративная культура и личный бренд основателя важны для успеха бренда работодателя. 7. «Искусство ведения бизнеса: команда и инновации» Интервью с Ильей Сухих (рестораны «Супры», Владивосток). Как франшиза с индивидуальным подходом к каждому городу и методы AI в управлении помогли завоевать Екатеринбург и Казань. 8. «Пищевое производство: мифы и реальность» Ирина Карякина и Павел Гильманов (Food Factory Systems) развенчивают стереотипы о снижении качества при оптимизации себестоимости. На примере пончиков-берлинеров показывают, как пересмотр рецептуры сократил затраты на 50%. Этот номер – must-read для тех, кто готов превратить вызовы 2025 года в возможности. Подписка на журнал даст вам доступ к эксклюзивным кейсам, интервью с лидерами рынка и практическим советам, которые помогут укрепить бизнес в условиях санкций, инфляции и меняющихся запросов гостей.

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Последний в 2024 году выпуск федерального отраслевого журнала «Ресторанные ведомости» подводит итоги года уходящего и затрагивает актуальные темы наступающего в сфере HoReCa. Одна из публикаций номера рассказывает о мероприятии информационной группы «Ресторанные ведомости» – Вера Лисун делает выводы по итогам образовательного интенсива «Управляющая компания: создание и управление» в Сколково. Также вы узнаете итоги двух других знаковых событий – Gastro Forum 2024 в Красноярске и VII Форум лидеров «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и премия «Лучшие в индустрии» 2024 в Москве. Интервью с Сергеем Гаспаровым, основателем ресторанной группы Gask Bro Group, раскрывает тему построения успешного бизнеса в индустрии гостеприимства в непростой период турбулентности. Другой герой номера, Игорь Лазарев, говорит о том, что разноформатный бизнес в HoReCa не прихоть, а диверсификация, иллюстрируя этот тезис многочисленными собственными ресторанными кейсами. Один из центральных материалов номера посвящен теме китчен-менеджмента. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» Алексей Медведев и концепт-шеф «Академия кофе» и «Мама Дома» Никита Ушаков описывают рабочие схемы управления кухней в сетевых ресторанных проектах. Два крутых специалиста в теме хлеба, Роман Буняков и Алексей Щербак, говорят о текущих трендах в хлебопечении и о том, с какими трудностями сталкиваются специалисты этой сферы при масштабировании бизнеса. Эксперты международной консалтинговой компании Like4Like раскрывают тему антихрупкого франчайзинга на примере кейсов ведущих брендов Росси и мира, отвечая на злободневный вопрос – как адаптировать франшизу к изменяющимся условиям в сжатые сроки. Продолжают сверхактуальную тему франшизы статьи о таких успешных масштабируемых проектах, как «Чихо» и «Хачапури | выпечка и вино». Рубрика «Шефская» знакомит с одним из самых известных шефов мира. Вики Ченг, рестораны которого входят в топ-50 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, говорит о секретах своего успеха и делится планами, не исключающим выход на российский рынок. В рубрике «Мнение эксперта» Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden, на основе собственного профессионального видения советует, как создать успешное меню. Ведущие эксперты индустрии делятся сверхактуальной информацией. Анастасия Слискова, исполнительный директор «Гриль № 1» и «Изикофе» дает подробную инструкцию по созданию и развитию внутреннего бренда компании. Анна Окарская, директор службы доставки холдинга Welcome Group, с помощью конкретных цифр отвечает на вопрос, выгодна ли ресторанной компании собственная доставка. Екатерина Богданова, заместитель генерального директора и HRD «Нефтьмагистраль», рассказывает, как развивать лидеров внутри компании. Наталья Обухова, руководитель маркетингового агентства NEWBLACK, предупреждает о необходимости аудита маркетинговой концепции. Екатерина Стародубцева-Калачева, основатель кадрового агентства Hurma Recruitment и член экспертного совета «Ресторанных ведомостей», объясняет, что такое мастермайнды, и чем они полезны корпоративной культуре. Очаровательная Динара Макарова, CEO Novikov Group, знакомит с планами ведущего ресторанного холдинга на ближайшее будущее. В материале Анны Фрадкин, основателя и партнера юридической компании AVOCADO, ответы на злободневный вопрос: что несет рестораторам налоговая реформа 2025, а также советы экспертов, как действовать в условиях вступления в силу нового налогового законодательства. Если вас привлекает бизнес общественного питания, подпишетесь на наш журнал на весь 2025 год. В нем публикуется всё, что помогает вам заниматься этим бизнесом эффективнее, минимизирует финансовые потери и риски.

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Осенний номер журнала «Ресторанные Ведомости» получился таким же ярким, как разноцветный ковёр из опавших листьев под нашими ногами. Традиционно мы уделили внимание важнейшим и самым актуальным аспектам ресторанной индустрии России: на страницах текущего номера вы найдёте статьи о пищевой безопасности, масштабировании бизнеса, налоговом законодательстве, бизнес-процессах, которые были подготовлены с помощью самых авторитетных экспертов отрасли. Серьёзную бизнес-тематику мы разбавили интересными (и полезными!) сюжетами из Сибири, необычной статьёй о «сервисе с душой», классным блиц-интервью со звёздным шеф-кондитером из Санкт-Петербурга и «сложным кейсом» из Новороссийска. В превью – лишь часть контента, который мы всей командой подготовили для вас. Читайте. Будет интересно!

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Вложить в ресторан деньги – просто, а частичку своей души – намного сложнее Пищевая безопасность = залог успеха Крепкие игры: эволюция настоек и их правовой статус в общепите Как рестораторы Калининграда решают вопросы логистики и поставок Как выжать максимум эффективности работы персонала при нехватке сотрудников Как превратить пищевое производство в доходный бизнес? и многое другое.

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Увидимся во «Снах» Ты – суперопердир Soleil Restaurant Guide «Финифть». Создавая вкусовые смыслы Ростова Точки опоры для бизнеса в период турбулентности Сколько вы платите зря? «Сложный кейс»: ревитализация «Шоколадницы» за 3 месяца Сколько колонок нужно для озвучивания ресторана? и многое другое.

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Открытие Вологда гастрономическая Интервью Ирина Орландини Авруцкая и команда Like4Like HR-гуру Интенсив «Мы выбираем, нас выбирают… Новые реалии индустрии» Маркетинг «Гуру proдвижения» в Сколково Событие Итоги «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» 2024 и многое другое.

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. В номере: Франшиза Новый обзор рынка с Ларисой Невидайло Сторителлинг Как сочинский ресторатор стал фигурой федерального масштаба Трендвотчинг Ресторанные тренды – 2024 с Ириной Авруцкой HR-гуру Тренды и стратегии работы с персоналом Открытия Проекты SADKO в Красноярске и «Финифть» в Ростове Фудмашина История создания компании «Рест металл» и кухонные моноблоки Astropit и многое другое.

В номере: Soleil guide Шедевры балтийской гастрономии АКМ Апельсиновый книжный маркетплейс Событие Вторая «Фудмашина» подвезла открывателей и джаз Обучение Цены на меню, которые вас не разорят Обзор российских виноделен Анатолий Корнеев и его рекомендации и многое другое.

В номере: G-десятники Приключения рестораторов в Казахстане и Мурманске Оборудование К-3 создает пространство вокруг шефа Дубай Исследуем местный рынок с «Додо Пицца» Обучение Подробно разбираем одиозный ФЗ-347 о маркировке рекламы Отель как экстремальный аттракцион Фудмашина Перспективы рынка облачных кухонь и многое другое.

В номере: Эстетика Как продлить жизнь посуды в ресторане? Поставщик «Зельгрос»: любовь с первого касания Шефская Мишленовский проект в Дубае 11 Woodfire от Панчали Махендра Iron man кофейный Обзор кофемашин с Алексеем Гольдиным (entero.ru) Город Петропавловск-Камчатский Soleil guide Ресторанный гид Дмитрия Солея по Самаре Франшиза Обзор кофейного рынка и кофейных франшиз и многое другое.

В номере: Хит Суп «Хуа-хин» Ариши Задунайской из краснодарского ресторана « Гусь » Важная вещь Шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев о гомогенизаторе Эволюция шефа 7 блюд шеф-повара Сососо bistro и Cocococouture Игоря Гришечкина Город Ресторанный портрет Воронежа По полочкам Как открывать ресторан с моноконцепцией Практика Ресторатор Гаджи Зулумханов о завтраках в региональных ресторанах и многое другое.

В номере: Открытия Osteria Lucia в Ярославле и другие важные открытия в городах России Оборудование Как выбрать вакуумный упаковщик для ресторана Эволюция шефа 6 блюд шеф-повара Bourgeois Bohemians Артема Гребенщикова Продукт Как продавать в ресторане блюда из моркови Практика Владелец Illegal Bar Роман Куликов о том, как раскрутить бар без пиарщиков и многое другое.

В номере: Открытия Гастробистро Champ в Москве и другие важные открытия в России Важная вещь Марат Гильмутдинов, шеф-повар ресторана Cheeseria (Казань) об удобстве пинцета Герой Управляющий партнер и идеолог RestMe Олег Ионко о франшизах Город Гастрономический портрет Новосибирска Эволюция шефа 6 блюд шеф-повара из Нижнего Новгорода Ильи Русских Практика Владелица пекарни « Городской батон » о том, как продавать хлеб только на доставке и многое другое.

В номере: Хит Сёю рамен из Рамен изакая бар [KU:] (Москва) Открытия Китайская закусочная « Чифанька » и другие важные открытия в России Опыт других Наталья Паласьос о брассери Le Comptoir de l’Odéon По полочкам Как устроены рестораны с меню без мяса, без лактозы и без глютена Город Где едят и пьют в Самаре Разбор Зачем красноярский ресторан Tunguska отправился в экспедицию в Тыву и многое другое.

В номере: Открытия Корейский стрит-фуд CHICKO в Новосибирске и другие важные открытия в России Важная вещь Шеф-повар ресторана Champ (Москва) Арина Журавлева о терке Microplane Город Гастрономический портрет Перми Оборудование Как выбрать жарочную поверхность для ресторана Вино Елизавета Стаханова о формировании винной карты в условиях санкций и многое другое.

В номере: Открытия Вдохновляющий ресторан азиатской кухни MAD в Санкт-Петербурге и другие важные открытия в Москве, Екатеринбурге, Тюмени, Калуге и Сочи Эволюция ресторатора Интервью с Максимом Здрадовским Город Калуга, и с чем ее едят Обучение Гостеприимство – это про культуру Оборудование Как «попасть» в мясорубку? Dark kitchen Александр Борисенко и другие эксперты об изменениях в сегменте «темных кухонь» и многое другое.

В номере: Эволюция шефа Адепт сенсорной кухни Денис Назаров Хит Тирамису из гастро-бистро «Дзе» (Красноярск) Город Уфа – большая гастродеревня Политика ритейла: как и зачем открываться в московском спальнике Обучение Причины низкой посещаемости Оборудование Пар из ушей? Нужен правильный парик! Обзор франшиз: как отличить хорошие от плохих Открытия Гурманский винный бар Champ Bistro в Москве и другие важные открытия в Питере, Ижевске и Самаре и многое другое.

В номере: Эволюция ресторатора Интервью Арама Петросяна Практика Основательница Restosnob о мимикрии российской гастрономии Продукт Конское мясо в локальной кухне Город Южно-Сахалинск Оборудование Обзор посудомоек с брендом SMEG и магазином ENTERO.RU Обучение «Пора руководить командой» и многое другое.

В номере: Практика Богини @instafoodpassion о партнерстве с Пинским Меню Тарас Кириенко для Hochland Professional Продукт Обзор рынка дичи Шефская Пабло Риберо Оборудование Как бокалы Liberty Jones увеличивают чек… Город Мурманск Фудтех Зачем нужна ФотоКасса? и многое другое.

В номере: Открытие месяца Grace Bistro : новый проект создателей Buro TSUM в сложном месте Оборудование Технолог-проектировщик Юлия Губарева: как выбрать новый пароконвектомат Эволюция шефа Анатолий Казаков показывает, как менялся его стиль, на примере 7 своих блюд Город Главные рестораторы, рестораны и ресторанные особенности Красноярска Разбор Где учиться на хорошего повара: 8 российских поварских школ, новых и старых Крепкий алкоголь Японский джин: как он появился и почему в моде Практика Зачем подробно комментировать отзывы в «Трипадвайзоре» и многое другое.

В номере: Открытия Московская гёдзочная Gyoza Mazaya , а также другие новые рестораны в разных городах Оборудование Купольные посудомоечные машины: технолог Юлия Губарева рассказывает о разных моделях Анализ Какие смыслы в приходе гида «Мишлен» в Москву Опыт других Алексей Зимин – о революции, которую совершил лондонский ресторан St. John Вино Антон Обрезчиков о том, как продавать российское в ресторанах Практика Почему ресторанам нужно перестать продавать тайменя и многое другое.

В номере: Открытия Frantsuza Bistro , петербургская французская кухня от Duoband, – и другие важные открытия в разных городах Библиотека Четыре новых книги: про физику еды, про хлеб, про нордик и про безалкогольные коктейли Оборудование Американские блендеры с колпаками и без них: для разных задач и разных заведений Герой Алексей Буров о том, как из пивного магазина вырастить ресторанную компанию на два города и с собственной пивоварней Город Главные рестораторы, рестораны и особенности Екатеринбурга Продукт Как работать с черной икрой и стоит ли Практика Павел Кашников о том, как мотивировать сотрудников в условиях кадрового кризиса и многое другое.

В новом номере (апрель-май 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Лето не за горами, а границы пока еще закрыты. Так почему бы с пользой и со вкусом не провести отпуск на российском Юге? Именно гастрономии этого направления посвящен апрельско-майский журнал «Ресторанные ведомости». Тема номера так и называется «Что готовит Юг». Ресторатор Гаджи Зулумханов, открывший более двадцати двух ресторанов в Дагестане и в Ростове-на-Дону, уверен, что Юг России пока не до конца оценен как туристическое направление. Ему вторит основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом Михаил Шенштейн. Он уверен: единственное хорошее дело, которое сотворила пандемия у нас в стране, – это развитие внутреннего туризма. Причем от закрытия границ выиграли не только курорты Краснодарского края и Крым, но и регионы, которые традиционно никто не считал туристическими. Максим Любимов, шеф-повар ростовского гастробара LEO Wine & Kitchen, попавшего в этом году в десятку лучших заведений страны, рассказал о ростовской сельди, о chef’s table, о том, как живется веганам в Ростове-на-Дону и о других гастрономических тайнах курортного города. Владелец ресторанов «Угли-угли», «The Печь» и гастробара «Очередь» Андрей Матюха уверен, что несмотря на пандемию и вынужденный простой, ресторанная жизнь Юга протекала вполне стабильно. В регион стали приходить московские рестораторы. Параллельно этому местные игроки развивали свои проекты. Ресторатор поделился мнением о конкуренции, амбициях поваров и о полезном русском фастфуде. Управляющий партнер холдинга Modus Friends Александр Корытников продолжил рассказ о том, как развивается ресторанная индустрия в Крыму. Летом прошлого года, в самый разгар сезона внутреннего туризма, Александр с соучредителями открыли в Ялте аналог московского ресторана Modus. С какими же трудностями пришлось столкнуться москвичам? В том, что внутренний туризм – это здорово, не сомневается и шеф-бармен сочинского бара London Артем Талалай. Однако, по его мнению, туристическую индустрию губят жадные и корыстные люди, которые поднимают цены, не предлагая при этом качества. В других рубриках также выступили известные рестораторы, шефы, маркетологи и эксперты индустрии. Так, основатель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова – одна из немногих рестораторов, которые из кризиса вышли сразу с тремя новыми проектами. Евгения рассказала, как удалось сохранить команду в период пандемии, какие новые сферы деятельности пришлось осваивать, как поменялась маркетинговая политика и где найти источник сил и вдохновения. Ресторатор Мамука Церетели еще на этапе планирования проекта Beer Pairing задумал не просто открыть очередной бар, а создать целое новое направление в ресторанном бизнесе: гастрономический пивной ресторан, с непременным пейрингом, дегустациями и школой пивных сомелье. Идеолог проекта рассказал, насколько получилось задуманное, а также о мифах, которые существуют вокруг пива. Еще одно открытие – ресторан «Pavilion Пруд Патрики» на Патриарших прудах. В основе концепции – пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. О том, нужно ли что-то менять в облике известного бренда рассказал основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. Несмотря на то, что сегодня в России 300 «Теремков», узнаваемых «в лицо», популярных и любимых, бренд востребован, а интерьеры и логотип (матрешка в красном платке) всем хорошо знакомы, обновление концепции идет полным ходом. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов поделился мнением по поводу новых ресторанных трендов, которые будут «править бал» в 2021 году. Это стремительный рост доставки, появление в меню функциональных блюд для улучшения здоровья, новый подход к упаковке заказов, интернет-маркетинг. Для многих стало неожиданностью, когда в Москве были объявлены победители XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемой за лучшую концепцию заведения. Якутский ресторан «Аврора» – самый северный гастрономический проект сибирской кухни – обошел номинантов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и занял первое место. Эта престижная награда в очередной раз показала, что национальная кухня может быть высокой и самобытной одновременно. Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова приоткрыла завесу того, что ждет участников и гостей на предстоящей выставке, ведь на ней впервые заявлены сразу две темы: «Оцени. Прими. Действуй» и «Путь к успеху». Владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон, поделилась с читателями историями двух проектов прибыльных ресторанов в загородном отеле, которые по праву могут гордиться результатами своей работы. Это отель Just WOOD с рестораном SheLESt (Тульская область) и экоотель «Барская усадьба» (Тверская область). Основатель агентства KURAGA Антон Удодов рассказал о том, что такое чат-боты и как они облегчают жизнь бизнесменам. Ключевая задача чат-бота – снять нагрузку с ФОТ поддерживающего персонала (принимающие звонки официанты, call-центр, клиентский сервис, команда аккаунт-менеджеров). Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменёва считает, что привычные схемы рекламы, рассчитанные на массового потребителя, перестали работать. Им на смену приходят новые стратегии продвижения. Одна из самых успешных на сегодняшний день – event-маркетинг. Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) Анастасия Сергеева рассказала о роли CJM в удовлетворении потребностей пользователей. Специалист по управлению персоналом Елена Морозова полагает, что 2020 год стал достаточно сложным как для российских рестораторов, так и для индустрии в целом. А HR-специалисты оказались в центре «баррикад», поскольку им пришлось много работать с запросами и от линейных сотрудников, и от топ-менеджеров. Руководитель компании Welcomepro Виолетта Гвоздовская точно знает: прибыль ресторана – исключительно производная деятельности команды. Рентабельность отражает профессиональный уровень управленцев, их перфекционизм и требовательность, креативность и реактивность, внимательность и сплоченность. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto Евгения Нечитайленко рассказала о наставничестве – одном из методов обучения персонала, когда более опытный сотрудник / эксперт на протяжении определенного времени делится своими знаниями и умениями с менее опытными коллегами. Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов считает, что сравнение поварского ремесла с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев развенчивает самые распространенные мифы о стейках, которые не имеют ничего общего с реальностью. Ресторатора Даниил Шитов рассказал о своем винном баре Blush, в котором одни из самых низких цен на вино, а также о растущем интересе к российскому виноделию. Шеф-повар и автор многих интересных проектов в Москве и регионах Вячеслав Казаков транслирует свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд в своем новом необистро Hands. Самое главное для шефа – донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Герой этого номера – основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Он мог бы уйти в политику, во власть, но его рестораны – его жизнь. Сергей уверен, что знаменитые стейки «Мироноff» скоро попробуют не только в самых отдаленных уголках России, но и в Европе и даже в Америке. А административные должности нужны лишь для того, чтобы помочь индустрии развиваться. И завершает журнал – новинка книжного рынка. Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы». Лучшие продукты и ингредиенты в опытных руках превращаются в изысканные произведения кондитерского искусства.

В новом номере (март 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес потихоньку выходит из кризиса. Мартовский номер журнала «Ресторанные ведомости» так и называется «Весенняя оттепель». Однако далеко не всем удалось пережить пандемию и связанные с ней ограничения без потерь. По данным исследовательского агентства NPD Group, в результате ковидного 2020 года российский рынок фуд-сервиса сократился в визитах на 26%. Тем интереснее опыт тех, кто справился с серьезными проблемами, которые «подарил» нам прошлый год. Среди них – герой номера, один из крупнейших рестораторов Казани, основатель Garipov Rest Family Айрат Гарипов. Он рассказал о том, какие стратегические решения принимались в его компании, какова была тактика выживания, как трансформировался бизнес и что делать дальше? Да, локдаун позади, но впереди много новых вопросов: «Как снова начать успешно работать?», «Куда двигаться дальше в сложившейся на рынке ситуации?», «Какие шаги предпринять для выхода из кризиса, для достижения стабильности и для дальнейшего развития?». Все это обсуждали эксперты рынка на рестопрактикуме «8 сил ресторанного бизнеса», организованном информационной группой «Ресторанные ведомости». Согласно данным агентства NPD Group, после пандемии изменились доли основных каналов, и теперь фастфуд, на который и раньше приходилась половина рынка, сегодня занимает 55%. Доказательство тому – успехи компании Zotman Pizza. Предприниматели Станислав Еникеев, Андрей Дунилов и ресторатор Дмитрий Зотов в 2020 году на волне успеха доставки начали продавать на рынке HoReCa замороженные тестозаготовки для пиццы, и не прогадали – обороты компании за прошедший год выросли в 10 раз. К концу 2021-го основатели Zotman Pizza планируют подойти с выручкой 1,5 млрд руб., двумя новыми пиццериями и разросшейся сетью «облачных» кухонь. Достаточно новый для потребителя продукт – чай матча – представила на российском рынке совладелец японского бистро J’PAN Лена Кожина. Она настолько прониклась культурой и гастрономией Страны восходящего солнца, что основала бренд Matcha Forest и стала настоящим амбассадором японского чая в России. Интересно, потеснит ли он продажи кофе в современных кофейнях? Монетизация любого успешного проекта – это масштабирование бизнеса за счет открытия сети или продажи франшизы ресторана. На что обращать внимание при ее выборе рассказал сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер. Основатель агентства KURAGA Антон Удодов разложил по полочкам все «за» и «против» при выборе между агентством или инхаус-специалистами. Что предпочесть? Кому доверить SMM? В ситуации неопределенности, а зачастую безвыходности, проявляются неординарные способности лидера, благодаря которым компания не только не сдает своих позиций, но становится еще более уверенным игроком рынка. О роли личности в компании и о возможностях соцсетей рассказал совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon (Самара) Евгений Реймер. А о том, как обучить и воспитать менеджеров высшего звена знает товарищ по HR компании UnoDosTres Елена Победоносцева. На какие же вопросы необходимо прежде всего ответить при формировании системы обучения? О качествах, которыми должен обладать эффективный управленец, рассказала директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон на примере одного из самых успешных топ-менеджеров ресторанного бизнеса России – генерального управляющего ресторанным холдингом 354 Group Алеси Романовой. Управляющий партнер Loft&Catering Lev Tolstoy Елена Подвысоцкая уверена, что после затяжного локдауна гость стал более требовательным и менее спонтанным. Сейчас очень важно понимать и «ловить» потребности людей, для того чтобы развиваться. И вновь настало время важных инициатив. Ведущий специалист ресторанного направления агентства Prprosto Елена Богдан считает, что перечень принципов, составляющих философию «нулевого следа», постепенно становится нормой жизни. Старое доброе общество потребления эволюционирует, превращаясь в общество потребления осознанного. Представители российских заведений ответили на главные вопросы: «Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?», «Какие решения на государственном уровне необходимы „бережным“ ресторанам?», «Каким должен быть ресторан будущего?». Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School Инна Щепетова уверена: сейчас потрясающая пора для того, чтобы уделять время и силы, вкладывать деньги в становление и популяризацию внутреннего туризма. Проект ее агентства – этнопарк «Географика», расположенный на территории труднодоступного Лопского берега, призван помочь людям найти себя или заново открыть через познание таких настоящих мест, где ничего не надо придумывать, чтобы быть интересным, достаточно просто вспомнить старое. За чередой закрытий неизбежно последовала полоса ярких запусков и стартов. Так, после локдауна в историческом центре Сочи заново открыл свои двери London Bar. На кухне – амбициозный Алексей Шилин, для которого бар не является концепцией, ограничивающей свободу его творчества. Еще одна долгожданная премьера постпандемической реальности – ресторан ArtEst, успешно работающий с полными посадками каждый день. Это авторский проект, и авторов у него два, потому что и ресторатор Аркадий Новиков, и шеф-повар Артем Естафьев реализовали в нем все свои идеи о московском fine dining 2021 года. И в качестве бонуса – рецепты выпечки и десертов от лучших кондитеров Москвы, которые используют для своего творчества маргарин нового поколения GRANDPRO.